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提高品酒技能 - 葡萄酒中的酒精、酸度、糖分
 

作者:趙鳳儀 Fongyee Walker


在葡萄酒的話題中,大家最常討論的都是酒體或者是單寧,除此之外,別忘了還有...
 
1. 酒精
 
酒精在各類酒中必不可少,卻又最難判斷。不少人會受到酒精與糖分或酸度的迷惑(這是緣於酒精的甜味或烈口感)。
 
其實,通過一些練習可以幫助我們加強對酒精的敏感度。

舉例來說,你可以先品一款獵人谷的賽美蓉(Semillon),然後是一款菲諾雪麗(Fino);之後再調換順序品嘗一次。第一次沒什麼特別的;可一旦反過來,大多數人都會覺得Fino的酸度非常高。



 
但事實上,雪麗酒是全世界葡萄酒中酸度最低的酒類之一!這無疑表明酸度和酒精很容易被搞混的情況。如何分清呢?那就得讓賽美蓉(Semillon)閃亮登場,現身說法啦!

Fino是低酸高酒精,而賽美蓉卻是高酸低酒精。Fino的味道濃重,可賽美蓉的味道卻很寡淡。兩款酒在各自的葡萄酒類別中都算是較輕的酒體,但二者相比,Fino會比賽美蓉更飽滿一些。做此類對比或許不太容易,卻可以讓你清楚區別酸和酒精。
 
此外,“流口水”也是幫助區分“酸”和“酒精”的好幫手。


酸可以產生口水!取一款乾型的歐羅梭雪麗酒(Oloroso)和一款偏乾型的馬德拉(Madeira)——比如10年的Sercial 。雙方都經過氧化,酒精度也都差不多。但是低酸度的Oloroso不會令你的口腔產生口水;可是Sercial卻會讓你“垂涎不止”,這正是特高的酸度造成的結果!
 
如果你仍覺得很難分辨,或許
我們還可以分別來自不同氣候特徵的西拉/設拉子(Syrah/Shiraz)來說明這個問題。
 
選一款來自羅納河谷北部(North Rhone)的高品質西拉,或新西蘭霍克斯灣(Hawke’s Bay)的西拉,以及來自澳大利亞巴羅薩(Barossa)或邁拉侖維爾(McLaren Vale)進行對比。

其二款都有西拉共有的黑色漿果的味道,但是前者酸度偏高且酒精度只有12.5度左右;而後者酒精度則會更高一些,達到14.5度,所以入口後口感會更烈、更強 ,然而酸度卻沒有那麼高。同時,
巴羅薩(Barossa)喝起來會帶一點點甜味,這既源自於成熟果實本身,也是由於其偏高的酒精度。


「wine acid」的圖片搜尋結果
 
2. 酸度
 
很多人在喝葡萄酒時,如果有“喝了有點兒不舒服”“酒有些烈”的想法,常常會認為這是酒裡的酸在“作怪”。這其實是誤會。

事實上,因為葡萄酒不夠具有平衡性,才是產生不舒服感覺的!舉例來說「可樂」也同樣具備高酸,卻因好喝而廣受歡迎呢!
 
那麼如何瞭解酸呢?我們先來說說白葡萄酒裡的酸吧。

用一款出自羅納河谷,比如馬珊(Marsanne)釀造的白葡萄酒,另一款產於勃艮第或者新西蘭的霞多麗(Chardonnay)以及第三款的乾型德國雷司令(Riesling),挨個品嘗,它們的酸度是一個比一個高。

如果要對比紅葡萄酒,那更簡單:取一款博若萊(Beaujolais)和一款普通的勃艮第黑比諾來對比,前者是中等酸度,後者的酸度已經很高了。
 

3. 糖分含量
 
對於葡萄酒來說,至關重要的酸有時常常不能“堅持立場”,很容易受到糖分的影響。因為,糖分就是個“小騙子”!

產自于同一個酒莊或同產區的乾型德國雷司令和珍藏型(Kabinett)或者晚采型(Spatlese),以及精選型(Auslese)相比(三者的酒精度應該差不多一樣高),即使三款酒的真實酸度一樣高,可由於其中各自所含的糖分含量不同,你卻會感到甜度越來越高。明白了這一點,你或許也就不會輕易再受到糖分的“矇騙”啦!



圖片:winefolly
 
瞭解了這些葡萄酒裡的種種專業指標,我們下次就來討論討論如何綜合考慮並判斷葡萄酒的品質吧!
 

 
文章:Decanter China
整理:Joyce Liu