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細說雪莉酒
 


Sherry,來自西班牙文Xerez(Jerez),其產地位於西班牙南部Jerez鎮,號稱歐洲大陸最南端的葡萄酒產區,其歷史可追朔到西元前1000年,由腓尼基人把釀酒技術引進西班牙。


如果,用最簡單的一句話去形容的Sherry的味道,就是帶著氧化的焦糖與咖啡香氣...

 



 
 
 Sherry 的顏色遍佈深與淺

 

產區:
在歐洲,Sherry是一個專用的受保護原產地名稱,如同法國的香檳一樣,所有標示為Sherry的葡萄酒都必須產自西班牙雪莉三角洲地區,位於Cadiz省的 Jerez de la Frontera, Sanlúcar de BarramedaEl Puerto de Santa María間的一塊區域。而Jerez 是第一个合法组成的Consejo Regulador 產區規範委員會(1935年1月),也是西班牙第一個D. O. 法定產區。
 
氣候:
Jerez 地區的氣候受其所處南方地理位置與大西洋的影響
冬季溫和(平均為4攝氏度)、夏季酷熱(平均為攝氏40度)
年平均日照數:3000小時
年平均降雨量:每平方米620 升
兩股季風,Poniente - 來自西方(涼爽潮濕),Levante - 來自東方(溫暖乾燥)



 
土壤:
Albariza (白粉質土壤) :富含碳酸鈣,黏土與石英,含大量氣孔利於保濕,最好的葡萄皆產於生長在此種土壤的葡萄之中
 
Barro (粘土):含更多粘土
 
Arenas (沙土):沙質土壤、靠海

品種:
Palomino:約有90%的雪莉酒來自此品種釀造,其中優秀的亞品種Palomino Fino,其特性早熟約9月初,平均含糖量及含酸量低。
 
Pedro Ximenez:用於生產甜的葡萄酒,其特性含糖量特高,且在陽光下曬成葡萄乾以及中糖分,在Jerez 以外的地方(更內陸)也會生產同樣風格的酒。
 
Moscatel:麝香葡萄,一樣生產甜的葡萄酒,但不常用到。
 



釀造:
大部分成串採收,快速而輕柔地壓榨,必須有控制地進行發酵,發酵完成的酒已然能夠形成一些Flor (酒花)。
“primera yema”第一壓榨汁:最小的壓力,之後適合生物型熟化
“segunda yema”第二壓榨汁:較大的壓力,之後適合氧化型熟化
酒花(Flor) 是一種特殊的酵母,其功能在防止葡萄酒被氧化,他會消耗酒裡面的 酒精、甘油等進而產生乙醛及二氧化碳,需要一定的溫度、濕度、通風度和特定範圍的酒精度才能生存。




強化與第一步分類:
--顏色淡、輕盈的酒
    a. Fino ,有著“/”標識
    b. 加強到15度
    c. 有酒花防止葡萄酒氧化
    d. 屬生物行熟化(crianza biológica)
 
--顏色深、飽滿的酒
    a. Oloroso,有著“O”標識
    b. 加強到17度
    c. 無酒花,暴露在氧氣中
    d. 氧化型熟化(crianza oxidativa)
 
第一階段熟化與Solera系統熟化:
第一階段熟化一般為6-8個月,所得到的酒稱為“sobretabla”,此時根據情況再進行第二部分類,之後才進入Solera系統熟化。

 
     

Solera系統熟化:
這裡用作熟化的橡木桶叫做Bota,通常是美國橡木桶,並且風乾數年,其容量600升,但是只裝500升的酒。
a. 一種動態的葡萄酒熟化方法
b. 以不同年份/狀態的葡萄酒進行部分混合
c. 不同風格的葡萄酒有不同的熟化系統
d. 保證葡萄酒年復一年穩定的品質與特性
 

雪莉的風格:




一. 基本型:
1. Fino
   a. 只經生物熟化(酒花Flor)
   b. 酒精度15度
   c. 顏色淡
   d. 干型,清爽而細膩
   e. 芳香:酒花帶來的味道(乙醛),有紹興酒的味道
 
2. Manzanilla
    a. 和Fino的風格相近
    b. 熟化階段(同樣只有生物型熟化)必須在Sanlúcar de Barrameda這個城鎮內進行
    c. 這個靠海的城鎮提供特殊的微氣候條件(較低的溫度和較高的濕度)決定了此地酒花種類的特性
 
3.  Amontillado
     a. 開始進行生物型熟化,之後進行氧化熟化
     b. 顏色較深
     c. 酒精度16-22度不等
     d. 風味包括酒花帶來的味道+ 氧化的味道:如堅果味
 
4. Oloroso
   a. 只經氧化熟化
   b. 酒精度大於17度
   c. 濃郁,飽滿
   d. 充滿氧化的味道:堅果,焦糖等
 
5. Palo Cortado
    a. 特殊且非常罕見的酒
    b. 原本是Fino但是釀造過程中酒花意外地死亡而產生 ,然後進行氧化型熟化
    c. 既有Amontillado的香氣和清爽感,又有Olroso的結構性與濃郁度

 

二. 混合(加甜)風格型:
    a. 大多數雪莉是天然干型Vinos Generosos
    b. 為了適應某些市場而加甜
    c. 方法:Vinos Generosos 干型雪莉酒混合天然甜雪莉酒(比如PX)或者濃縮葡萄汁
    d. 包括Pale Cream、Medium、Cream
 
Pale Cream
    a. Fino + 濃縮葡萄汁
    b. 顏色淺,和Fino 一樣
    c. 生物型熟化帶來的香氣
    e. 甜型,但是口感並不厚重
 
Medium
    a. 干型雪莉酒+ 濃縮葡萄汁/ 天然甜雪莉酒
    b. 干型雪莉酒可以是Amontialldo,也可以是帶有酒花和氧化風格的酒的混合
    c. 微甜、圓潤的口感
 
Cream
    a. Oloroso + 天然甜葡萄酒
    b. 顏色深
    c. 濃郁的Oloroso 香氣,結合果脯香氣
    d. 濃郁飽滿的酒體、甜味、如絲絨般的口感
 
三. 天然甜雪莉酒:
 
Pedro Ximénez 和Moscatel
   a. 特定的葡萄品種:Pedro Ximénez 和Moscatel
   b. 葡萄曬乾
   c. 部分發酵的葡萄汁加強
   d. 經過氧化熟化
   e. 顏色很深,充滿了水果乾味
 
四. 具有陳年標誌的雪莉酒
   a. VOS (Vinum Optimum Signatum) 與VORS (Vinum Optimum Rare Signatum)
   b. 基於熟化桶中最稀有且酒齡最長的酒
   c. 只頒發給Amontillado、Oloroso、Palo Cortado 和Pedro Xeménez
   d. 帶有年齡指數的雪莉酒:12和15年
   e. 固定年份añadas
 
建議飲用溫度 :
a. Fino 和 Manzanilla一定要冰鎮:7〜9℃
b. Pale Cream大約9℃
c. Medium輕微冰鎮10〜11℃
d. Cream12℃左右飲用最佳,加冰塊當作開胃酒也很可口
e. Amontillado和Oloroso則13〜14℃
f. Moscatel和Pedro Ximénez大約14℃
 
食物搭配:
a. Fino / Manzanilla
      滷味、海鮮、白肉魚、淡口味奶酪、泡菜
b. Amontillado
      湯/清燉肉湯、白肉、青魚、重口味奶酪
c. Oloroso
      雞/鴉/鵝肉、味道重的肉類(牛尾)、鮪魚
d. Medium
      肉醬或肝醬類、法式鹹派
e. Pale Cream
      鵝肝、新鮮水果
f. Cream
      甜點(冷的或冰的)
g. Pedro Ximénez
      黑巧克力(苦味)、藍紋奶酪、冰淇淋


文章作者: Joe Yang