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由葡萄成為葡萄酒的釀造過程
How Wine is Made: From Grapes to Glass


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有人說,葡萄酒是裝在酒瓶裡的陽光,那麼釀酒師們是使用什麼樣的神奇魔法將這葡萄園中的陽光捕捉並裝進酒瓶中的呢?


Red Wine Grapes Hermann Missouri AVA

根據葡萄品種、產地以及所想釀造的風格的不同,葡萄的採摘在採摘時間、採摘工具以及採摘技術上的要求都有所不同。而對於大多數葡萄酒來說,不管它們是何時採摘或者如何採摘的,其從葡萄轉變成葡萄酒大致都需要經歷5個過程:

    1. 葡萄採摘(Grape Harvesting
)、
    2. 破皮壓榨(Crushing)、
    3. 發酵(Fermentation)、
    4. 陳釀(Aging)
    5. 裝瓶(Bottling)
 
在大多數情況下,白葡萄總是先於紅葡萄達到成熟狀態,因此白葡萄的採摘期一般都要早於紅葡萄。採摘下來的葡萄會用箱子或籮筐裝著運往破皮壓榨車間,並在這裡被壓成葡萄汁。

1. 手工採摘VS機械採摘
 

Hand Picked Grape Harvest in 2012 Douro Portugal 
手工採摘即採用全人工的方式去採摘葡萄。手工採摘是勞動密集型工種,而且勞動強度大,適用於那些不便於機械作業的產區,如陡峭的坡地等。

Wine Grape Mechanical Harvester in Hermann Missouri 2014 Harvest
機械採摘則適用于大型酒莊,是商業性葡萄酒的常用採摘方式。 
 

2. 夜晚採摘VS白天採摘
 
 
Night Harvest Chardonnay in Sicily at Donnafugata
 
選擇合適的採摘時間也是非常重要的,目的就是為了盡可能地獲得理想成熟度的葡萄,並避免高溫天氣對葡萄採摘的影響。在氣候溫暖或炎熱的地區,夜晚採摘的方式很常見。


White Wine Grapes Hand Harvested in a basket 2014
不管是採用人工採摘還是機械採摘,採摘下來的葡萄都是帶梗的,還常常會有葡萄葉或葡萄枝混入其中,因此酒莊的下一步就是要把葡萄和葡萄梗等分離。
 
 
 
二、破皮壓榨

从葡萄到葡萄酒:酿酒师捕捉阳光的过程

鮮摘的葡萄會被及時地送往釀造車間進行篩選、除梗、破皮及壓榨,這時就是除梗機發揮作用的時候了。經過除梗機的葡萄會被剔除葡萄梗,同時葡萄經過輕度的擠壓而得到破皮。 
 White Wine grapes being put into the grape crusher
 
對於白葡萄來說,破皮完成後,葡萄就會被送入壓榨機榨成葡萄汁,然後會被泵入大池子中,並在這裡進行澄清與分離。在大池中,葡萄皮和葡萄籽等會自然沉入池底,在進行發酵前須將這些沉澱與葡萄汁分離。 

White Wine Press 
 
對於紅葡萄而言,在經過去梗破皮之後,葡萄連同葡萄皮一起被送入發酵罐中進行冷浸和發酵,是紅葡萄酒獲取色素的過程。否則,紅葡萄就釀造成白葡萄酒。
 
A bin of red wine grapes
 
 
三、發酵
發酵的過程就是將葡萄中的糖轉化酒精的過程。葡萄品種不同,釀酒師們採取的發酵法也可能不同。不過,一般來講,發酵過程都包括以下幾種狀況:

Red Wine Fermentation
1. 不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造,加入酵母啟動發酵都是常見的做法。

2. 在紅葡萄酒的釀造中,由於發酵過程會釋放出大量的二氧化碳,因此葡萄皮等會被推到葡萄液的上層,所以為了萃取到葡萄皮中的色素和單甯,釀酒師們需要採用淋皮或壓帽的手段將浮上來的葡萄皮浸入葡萄液中,而且這個工序需要一天進行數次。


3. 在紅葡萄酒釀造中,當發酵結束後,葡萄醪(即發酵完成的葡萄汁)需要進行壓榨、過濾和澄清,然後再進行數月不等的陳釀。


四、陳釀
 

Stainless Steel Wine Aging Tanks 
 
通過陳釀,釀酒師們能獲得風味更加濃郁的葡萄酒,但陳釀方式卻不盡相同,包括:

  1. 陳釀數年VS陳年數月

  2. 不銹鋼桶陳年VS橡木桶陳年

  3. 新橡木桶陳年VS舊橡木桶陳年

  4. 美國橡木桶陳年VS法國橡木桶陳年

  5. 輕度烘烤的橡木桶VS中度烘烤的橡木桶VS重度烘烤的橡木桶
 

Barrel Room at Dinastia Vivanco cellaring Rioja wines 
 

五、裝瓶


从葡萄到葡萄酒:酿酒师捕捉阳光的过程 
 
當釀酒師判斷其葡萄酒陳釀到了適合飲用的時候,葡萄酒就可以裝瓶發售了,但要注意:

1. 白葡萄酒的生產週期往往更短,從葡萄採摘到新品上市往往只需數月時間。

2. 紅葡萄酒的生產週期一般較長。大多數幹紅葡萄酒都需要陳年18-24個月才裝瓶發售。
 

 
原文作者: Madeline Puckette      文章來源: wine-folly
文章轉載:紅酒世界