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夏多內白葡萄酒的三類香氣 夏多內（Chardonnay）的芳香屬性為中性，因此夏多內葡萄酒中有很多香氣和風味源自釀酒和陳年過程，而不僅僅是葡萄品種本身。夏多內非常適合表現源自橡木和酵母的香味，以及源自土壤的礦物質味。簡單說來，我們可以把夏多內的香氣分為三種，即一類香氣、二類香氣和三類香氣。  1. 一類香氣 指的是來自葡萄品種本身，而非釀酒過程的香氣。 一類香氣在不同的風土條件下有不同的表現。在氣候涼爽產區，如夏布利（Chablis）和香檳（Champagne），葡萄成熟度不夠高，釀出的葡萄酒含青檸、檸檬、蘋果等水果味，以及土壤賦予的燧石、粉筆等礦物質味。 在氣候溫暖或炎熱產區，如加州、澳大利亞、南非等，葡萄非常成熟，釀出的葡萄酒含杏、桃、芒果、鳳梨等熱帶水果味。 2. 二類香氣 是葡萄酒釀制過程產生的香氣。 這種香氣包括一類香氣與酵母或其它細菌接觸後演化的香氣，還包括橡木接觸、蘋果酸乳酸發酵和酒泥接觸產生的香氣。 夏多內葡萄酒常常經蘋果酸乳酸發酵，這一過程為葡萄酒帶來優酪乳、黃油、奶油類氣息。夏多內可以根據需要選擇是否經橡木桶處理，並且來自不同產區，烘烤程度不同的橡木桶能夠帶給葡萄酒不同的風格。 傳統的勃艮第（Burgundy）夏多內葡萄酒大部分會經過蘋果酸乳酸發酵，但新橡木桶使用的比例較小，因此橡木風味較淡。 不過，如果要釀制以清新的水果風味為主的輕酒體夏多內葡萄酒，就需要避免一類香氣被二類香氣掩蓋。比如，一些氣候涼爽產區，如新西蘭的瑪律堡（Marlborough）和智利的卡薩布蘭卡（Casablanca）就出產品種香氣突出、未經橡木桶、輕酒體、適宜年輕飲用的夏多內。 3. 三類香氣 三類香氣是在瓶中陳年的過程中發展出來的。 夏多內葡萄酒中的分子與微量氧氣作用，發展處蜂蜜、蜂蠟、堅果和香料味。 對夏多內葡萄酒而言，如果第三類香氣過於突出，喝起來就會令人不悅。此外，如果年輕的夏多內過早地發展出第三類香氣，就被稱為“過早氧化現象”。這種問題經常出現在那些風格簡單，未經橡木桶處理，木塞封瓶，存放3-4年的夏多內葡萄酒中。  文章： socialvignerons.com 整理：Joyce Liu 翻譯：wine-world 紅酒世界 |